Bonnes pratiques en hygiène alimentaire et entretien des locaux
Objectifs opérationnels
A l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité :
– de mesurer les enjeux de la maîtrise de l’hygiène dans un établissement d’accueil
– d’identifier et savoir mettre en œuvre les principales règles d’hygiène alimentaire
– de réaliser et gérer l’entretien des locaux de manière efficace
Public
Personnel de l’établissement chargé des repas et du nettoyage
Effectif : de 1 à 10 personnes
Durée
1 jour – 7 heures
Pré-requis
aucun
Méthodes pédagogiques
Recueil des attentes des stagiaires
Jeu questions / réponses lors des exposés pour s’appuyer sur la connaissance des stagiaires
Moyens et techniques pédagogiques
Support de cours remis à chaque stagiaire
Dispositif de suivi et d'évaluation
Evaluation en cours d’acquisition qui peut être faite, selon le contenu de la formation, sous forme :
Quiz, exercice pratique, étude de cas, jeux de rôles…
Questionnaire de fin de formation
Evaluation de satisfaction
Profil du formateur
Nos formateurs et consultants sont choisis pour leurs expertises métiers et leurs compétences pédagogiques
Contenu
Dangers alimentaires et dangers associés à l’entretien des locaux
Les enjeux
La réglementation en vigueur
Les différents dangers alimentaires
– Micro biologiques
– Chimiques
– Physiques et allergènes
Découvrir pour mieux comprendre le monde microbien
– Les différents microbes
– Comment vivent-ils ?
– Comment les tuer ?
Les dangers associés à l’entretien des locaux
– Micro biologiques
– Chimiques
– Chutes
– Allergies de contact….
Comment lutter contre les dangers alimentaires ?
Les moyens de lutte contre les contaminations
– Qualité des matières premières
– Règles de rangement des matières premières
– Hygiène du personnel
Les 4 types de risques
Présentation rapide de quelques microbes dangereux (sources, maladies développées)
Exemple : Salmonelle, Listéria
Les autres dangers : physiques, chimiques, allergènes
Les moyens de lutte contre la contamination des aliments
La qualité des matières premières à réception
La tenue de travail
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
Marche en avant et séparation des circuits
La gestion des déchets
Les moyens de lutte contre le développement des microbes
Les températures de conservation : chaîne du froid, chaîne du chaud
Assainissement des denrées
Principales mesures de maîtrise face aux autres dangers (chimiques, physiques, allergènes)
Contrôler et enregistrer les résultats
Températures, dates de péremption…
Traçabilité des repas
La méthode HACCP : présentation de la démarche et mise en application
Objectifs et intérêts de la méthode
Les étapes de la démarche
Illustration autour d’un exemple de l’établissement
Analyse des pratiques
Identification des points forts et des points à améliorer
Echange avec les stagiaires autour des difficultés rencontrées
