HACCP : Actualisation des connaissances
Objectifs opérationnels
A l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité :
– de maîtriser les principes fondamentaux en matière d’hygiène
– de respecter la réglementation actuelle
– de respecter le système HACCP
Public
Tout le personnel de cuisine en restauration collective à caractère sanitaire et ou social, ayant suivi la formation initiale
Effectif : de 1 à 10 personnes
Durée
1 jour – 7 heures
Pré-requis
aucun
Méthodes pédagogiques
Recueil des attentes des stagiaires
Alternance théorie / pratique
Utilisation de la vidéo et du rétroprojecteur
Moyens et techniques pédagogiques
Support de cours remis à chaque stagiaire
Dispositif de suivi et d'évaluation
Evaluation en cours d’acquisition qui peut être faite, selon le contenu de la formation, sous forme :
Quiz, exercice pratique, étude de cas, jeux de rôles…
Questionnaire de fin de formation
Evaluation de satisfaction
Profil du formateur
Formation réalisée par une consultante formatrice en démarche qualité et sécurité des aliments.
Elle adapte sa pédagogie au public accueilli
Contenu
PARTIE A : L’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE
La qualité du produit alimentaire
La qualité d’un produit alimentaire (satisfaction service santé sécurité)
La dégradation de la qualité d’un produit alimentaire en terme de sécurité alimentaire
La microbiologie alimentaire
Identification des micro-organismes
Mode de développement – Mode de contamination
Neutralisation des bactéries
L’hygiène en cuisine
Hygiène du personnel, des locaux, du matériel
Application de la « marche en avant »
Nettoyage et désinfection
La réglementation
PARTIE B: LA MÉTHODE HACCP
Le concept et son histoire
Les 7 principes de l’HACCP
Définitions
Réalisation pratique de la démarche
Constituer une équipe HACCP
Décrire le champ de l’étude : dangers, process, produits
Décrire le produit et son utilisation attendue
Construire un diagramme de fabrication
Vérifier le diagramme sur place
Identifier les dangers et effectuer une analyse des risques, déterminer des mesures de maîtrise
Déterminer les CCP
Établir les limites critiques des CCP
Établir un système de surveillance pour chaque CCP
Établir des actions correctives pour les déviations
Établir des procédures de vérification
Établir un système d’enregistrement et de documentation
Conclusion
